מאמר - ככה לא בודקים טחינה

הסוד שבתהליך קילוף השומשום

רוב הערכים התזונתיים של השומשום קיימים בקליפתו. רוב הטחינות המתהדרות כטחינות מלאות הינן בעצם שומשום שעבר קילוף ולאחר מכן הקליפות הוחזרו בחזרה. ישנן דרכים שונות לקילוף טחינה והנפוצות הן קילוף רטוב או ייבש.
בתהליך הקילוף הרטוב, מקולפת הקליפה באמצעות תמיסת מלח (תמלחת). תהליך זה מוסיף רמות נתרן (מלח) גבוהות לטחינה ועל כן טחינה שגרעיני השומשום שלה הושרו בתמיסת מלח, אמורה להכיל רמות מלח גבוהות יותר כ - 100 מ"ג לעומת 5 מ"ג מלח.
בתהליך היבש הקילוף מתבסס על הפרשי משקל סגולי ואין הוא מוסיף חומרים לטחינה.

השאלות לבדיקה: מהי השיטה בה משתמש כל יצרן? האם היצרנים המקלפים בעזרת תמיסת מלח אכן מציינים זאת על גבי האריזה? מה ההבדלים באיכויות הטחינה בהתאמה לשיטות הקילוף השונות? כיצד משפיעה תמיסת המלח על איכות הטחינה? 

לקלף ולחבר או לא לקלף כלל?

ישנן טחינות המתהדרות בכך שהשומשום שלהן אינו מקולף. כפי שראינו לעיל. אם כך הדבר, ברור הוא ששומשום כזה הינו בריא יותר ונחסך ממנו לעבור את תהליך הקילוף המיותר.

השאלות לבדיקה: האם כל מי שרושם זאת באמת מקפיד על כך? מהו ההבדל בין טחינה שהקליפה שלה לא קולפה והיא נכבשה בשלמותה לבין טחינה שהגרעין והקליפה הופרדו וחוברו לאחר מכן בחזרה?

שטיפה וייבוש של גרעיני השומשום לפני הטחינה

גרעיני השומשום נשטפים לפני הטחינה ולאחר מכן חובה לייבשם, אחרת ייווצר עובש בטחינה. אצל חלק מהיצרנים, תהליך השטיפה כולל שימוש בחומרים כימיים שונים כדוגמת סודה קאוסטית ובחלק מהמקרים במים בלבד. לאחר השטיפה, יש לייבש את השומשום. כאן חשוב להקפיד כי תהליך הייבוש לא יעלה על 50 מעלות כיוון שחום מעל 45-50 מעלות פוגע בשמן שבשומשום וגורם לו להתחמצן. חלק מן היצרנים אף מנצלים את תהליך הייבוש וקולים את גרעיני השומשום כיוון שטחינה העשויה משומשום קלוי הינה טעימה יותר משומשום שאינו קלוי (לדעת חלק מהאנשים כמובן). כמובן שתהליך הקלייה הורס את איכויות השומשום באופן ברור.

השאלות לבדיקה: מהו תהליך השטיפה והייבוש המבוצע אצל כל יצרן? מהם החומרים והתהליכים שבהם משתמשים היצרנים השונים? מהי איכות השמן הסופי בכל מוצר?

ההבדל בין טחינה הנכבשת באבני ריחיים לבין טחינה תעשייתית הנטחנת בעזרת לחץ וחום

שמן השומשום נחשב כשמן איכותי ביותר אך הוא רגיש לחום. כבישה תעשייתית נעשית באמצעות גלילי מתכת במהירויות סיבוב גבוהות ובאמצעות חום. תהליך תעשייתי שכזה לרוב פוגע בערכיו התזונתיים של השומשום ובמיוחד בשמן האיכותי שלו וכל תזונאי מתחיל יודע כי יש הבדל בריאותי משמעותי בין מוצר אשר נכבש בכבישה קרה לעומת מוצר הנטחן במהירויות גבוהות ובתהליכי חימום ולחץ. לדוגמא ראו הבדל העלויות בין שמן חמניות רגיל ושמן חמניות מכבישה קרה (מעל לפי שניים).

השאלות לבדיקה: גם כאן יש לבדוק בתחקיר מעמיק מהן טמפרטורת הטחינה של כל יצרן והאם הן פגעו בשמן השומשום החשוב? האם היצרנים המתהדרים כי הטחינה שלהם נטחנה באבני רחיים, האם כך הדבר באמת?

טחינה נבוטה או טרום נבוטה. משמעות?

ישנן יצרנים המתהדרים בכך שהטחינה שלהם מיוצרת משומשום מונבט או טרום מונבט. 
תהליכי הנבטה משביחים את גרעין השומשום ומעלים בצורה משמעותית את ערכי הוויטמינים והמינרלים. בנוסף, הם הופכים אותם לזמינים יותר לגוף בשל אינזימים המשופעלים בתהליך ההנבטה. על כן, טחינה שזרעי השומשום שלה מונבטים או טרום מונבטים תהיה איכותית יותר באופן משמעותי.

השאלה לבדיקה: האם כל יצרן הרושם זאת על גבי התווית אכן מקפיד על כך?

סוגי השומשום ומקום הגידול

יצרנים שונים מתהדרים בכך שהשומשום שלהם מגיע ממקור איכותי כדוגמת שומשום אתיופי (חומרה לדוגמא), שומשום הודי, סודן, שומשום שחור, חום, כהה ועוד... אכן אמור להיות הבדל בין סוגי השומשום והאיכות שלהם ואף לפי הרפואה המקרוביוטית והרפואה הסינית, ככל שהשומשום כהה יותר הוא בריא יותר.

השאלה לבדיקה: מהו ההבדל בין סוגי השומשום השונים והאם יש אמת בין מה סוג השומשום הרשום על התווית לבין מה שמוכנס לצנצנת?